Наши проекты:

8 (495) 664-38-22

Пн-Пт 09:00-18:00

info@megatrade.moscow

Обратный звонок

Матильда Шнурова, владелица ресторана «Кококо»: «В Москву мы не поедем!»

Журнал ForbesLife поговорил с совладелицей одного из самых известных ресторанов Санкт-Петербурга «Кококо» Матильдой Шнуровой об инвестициях, окупаемости и прибыли проекта.

На днях ресторану «Кококо» исполнилось 5 лет. Какие промежуточные итоги вы можете подвести?

Я очень довольна тем, что мы сумели сделать за это время. Мы по-прежнему стараемся предлагать клиентам качественный продукт и двигаемся дальше.

Что в ближайших планах?

Все просто — увеличивать клиентский поток, обучать команду и продвигать имя ресторана. Будем продолжать гастроли отечественных и иностранных шефов.

У меня складывается такое впечатление, что в Москве говорят о «Кококо» даже больше, чем в Петербурге. Возможно, я ошибаюсь. Тем не менее, вы каким-то образом вкладываетесь в развитие бренда или он «пиарит» себя сам?

Это исключительно результат работы социальных сетей.

Есть ли у вас планы по дальнейшему продвижению бренда и выходу на новые рынки?

Таких планов нет. У нас есть свой интернет-магазин «Кококо» по продаже комплиментарных сувениров ресторана, но изначально мы не рассчитывали на большой объем продаж.

 

Как появилась идея сделать такой сервис?

Многие гости относятся к «Кококо» как к ресторану-достопримечательности. Некоторые приезжают в город специально для того, чтобы поужинать здесь, а домой увезти что-то на память. Но мы также продаем и фермерские продукты наших поставщиков, и то, что производим сами, от свежего хлеба до тортов на заказ.

Что самое популярное?

Как ни странно, шоколад. Но он у нас делается по особому рецепту – с шишками, семенами подсолнуха и солью. Этот вкус просто «взорвал» всех!

Насколько это прибыльный бизнес?

Он прибыльный, но у него совсем небольшие обороты. В месяц — порядка 600 заказов при среднем чеке в тысячу рублей.

У вас есть в планах выход на московский рынок?

Конечно, я задумывалась об этом. Но ресторан – это довольно трудоемкий бизнес. И в нашем случае, когда мы ориентируемся на авторскую  кухню, делаем ставку на сервис и поддерживаем  постоянную динамику в нем, такой объем работы требует постоянного присутствия и ежедневного мониторинга. Необходимо реально взвешивать силы, ведь не потерять в качестве – это наша основная задача.

Вижу, вы очень любите свой ресторан.

«Кококо» очень дорог мне. И я не могу позволить себе потерять тот уровень, который ресторан держит уже на протяжении пяти лет.

Гастроли, которые вы проводите у себя, это в первую очередь, для гостей или для имиджа?

Для пиара и имени, конечно.

А кого планируете привезти в ближайшее время? 

На прошлой неделе мы с размахом отметили день рождения «Кококо», к нам приезжали 8 шефов из Санкт-Петербурга и Москвы, а в субботу продолжили ужином с Гагганом Анандом (шеф-повар и владелец ресторана Gaggan — №1 в рейтинге Asia’s 50 Best Restaurants и №7 в The World’s 50 Best Restaurants, прим. Forbes Life). Скоро наш шеф-повар Игорь Гришечкин участвует в гастрофестивале Madrid Fusion.

Изначальная ставка на использование локальных продуктов насколько эффективно сыграла концептуально и финансово?

Концептуально сыграла на 100%. Когда мы начинали еще в «досанкционные» времена, это было, действительно, уникальной историей. «Кококо» был и остается единственным рестораном, работающим только на локальных продуктах. И это делается не для «красного словца» — мы заявили эту линию и продолжаем по ней двигаться. Да, иногда это не самый простой путь, особенно в самом начале, когда проблемы достать качественный продукт за границей просто не было.

А насколько рентабельной оказалась такая концепция?

Локальный отечественный продукт был дорогим и продолжает таким оставаться. До санкций он был таковым, так как его мало производили, а сейчас, за счет высокого спроса, на него постоянно повышают цены.

Насколько стабильно качество закупаемых продуктов?

Всего пять лет назад было непросто разъяснить важность постоянства в качестве продукта. Но сейчас у нас сформирован пул надежных поставщиков и собственный отдел закупок, регулирующий качество на всех уровнях.

А есть ли такие продукты, которые вы открыли для ресторанного рынка?

Мы, несомненно, ввели моду на многие продукты, ранее не используемые в гастрономии. Например, варенье из еловых шишек, муку из желудей, четверговую соль. Даже ресторанная подача натуральных консервов стала затем востребована и в других проектах по всей России. Но самое главное наше достижение – это, что та кухня, которую последние годы было принято считать олицетворением безвкусицы, благодаря «Кококо» получила новую жизнь и прочтение.

Лично вы, какое участие принимаете в разработке меню?

Мы вместе с шефом формируем некую задачу, вроде сезонного меню, новогоднего спецпредложения и так далее. Затем Игорь готовит, а я пробую и иногда редактирую.

В вашей новой винной карте вы сделали акцент на натуральные вина и биодинамику. Насколько это актуально для питерской публики?

Мы хотели «поиграть» с винной картой. Начали сотрудничество с Юлией Хайбуллиной (новый шеф-сомелье ресторана, — прим. Forbes Life.) и полностью обновили ассортимент вин. Про актуальность биодинамики в городе вопрос не стоял, ведь все зависит от того, насколько ты грамотно можешь представить продукт, и не только вино.

Можете спрогнозировать, какие тренды будут актуальны в Санкт-Петербурге в ближайший год? 

Сейчас на пике остается авторская кухня, представленная молодыми и креативными шефами. Мне кажется, успех проекта зависит от многих обстоятельств – яркого шефа, слаженной команды, сервиса, интересной концепции и других производных. Самое главное, чтобы собрался некий пазл, из которого бы не могла вывалиться ни одна деталь.

А переход на собственное производство, наличие фермы, например, не секрет ли успеха?

Не обязательно. Это отдельный бизнес, который чаще всего убыточен. Делать ферму для одного ресторана невыгодно, необходимо искать новых покупателей, а в этом уже мало логики, так как ты продаешь свой эксклюзивный продукт конкурентам. Конечно, есть такие примеры, но, как правило, подобные рестораны используют деньги инвесторов, которые не ставят цели их отбить.

А кто основной инвестор в «Кококо»?

Инвесторы  — я и мой муж Сергей Шнуров.

Как быстро вы отбили свои инвестиции в проект?

В связи с тем, что ресторан полтора года назад переехал на новое место (ресторан сменил прописку в марте 2016, теперь он находится на территории гостиницы W St. Peterburg на месте ресторана miX Алена Дюкасса), истории с окупаемостью две. На прошлом месте мы достаточно быстро окупились и долгое время сидели в прибыли. Затем случился переезд, и нам пришлось вложить в ресторан солидную сумму. Нам остался месяц, и мы окупим все вложенные средства.

А что с прибылью? Можно в цифрах.

15 000 клиентов в месяц при среднем чеке в 3 000 рублей. Прибыль – около 20%. Так что, все хорошо!

Основатель сети быстрого питания «Теремок» Михаил Гончаров раскритиковал политику в отношении российского бизнеса и призвал помогать отечественным сетям, а не «в ноги кланяться McDonald’s». Об этом он написал в Facebook. Фото: Михаил Гончаров / Теремок Гончаров раскритиковал стоимость аренды на фудкортах, отметив, что McDonald’s получает большие преференции. В частности, американская сеть быстрого питания платит за аренду помещений у станций метро «Пушкинская» и «Серпуховская» 10 тысяч рублей в год за «квадрат», таким образом экономя на двух точках шесть миллионов долларов в год, утверждает основатель «Теремка». «Это скотская политика убивания и удушения собственного российского бизнеса. И при этом я должен с ними конкурировать (…) Мало того что российский бизнес гнобят, так еще и преференции дают западным сетям, — сказал предприниматель. — Мы уже на белые тарелки перешли и выслушиваем какое мы г…о от покупателей за наши цены. Мы готовим вживую из свежих продуктов, а эти твари жарят во фритюре и платят процент от оборота». Гончаров отметил, что за три года американская сеть ресторанов быстрого питания открыла на территории России «столько точек, сколько они за все 20 лет до этого не открыли». В октябре Гончаров сообщил, что «Теремок» испытывает проблемы и может закрыться через один-два года. Сеть ресторанов быстрого питания McDonald’s основана в США в 1940 году. Она занимает второе после Subway место по количеству точек во всем мире. В России сеть открыла 615 ресторанов, в том числе 73 в 2016 году. В 2017-м компания планировала открыть еще 50 торговых точек. Штат McDonald’s в России превышает 47 тысяч человек.

Высокий рост индустрии общественного питания обусловлен ненасыщенностью российского рынка. Быстрая окупаемость бизнеса привлекает все больше предпринимателей.

Самый простой способ начать свой бизнес в сфере общественного питания – купить франшизу одного из многочисленных популярных брендов. Выбор франшиз увеличивается с каждым годом, благодаря чему можно выбрать наиболее привлекательный вариант с точки зрения объема инвестиций, типа заведения и срока окупаемости вложений. Заключая договор с представителями торговой марки, франчайзи получает известный бренд, технологическую линию, поставщиков, рекламную кампанию. При этом франчайзи должен оплатить паушальный взнос, ежемесячный роялти, кроме того, франчайзи будет ограничен в свободе действий – не имеет права вносить собственные изменения в меню, менять поставщиков.

Процесс самостоятельного открытия и развития бизнеса в индустрии общественного питания, безусловно, более сложный. Однако в этом случае предприниматель получает большую свободу действий. Самостоятельный запуск предприятия общественного питания включает в себя приобретение или аренду помещения, оформление всех документов, поиск поставщиков, найм персонала, рекламную кампанию и, самое главное, разработку концепции заведения, в том числе и составление меню. Безусловно, огромное значение в успехе заведения играет правильно разработанный производственный цикл, включающий верно построенную технологическую линию оборудования и оптимизацию рабочих мест сотрудников. Технологичное и качественное оборудование позволяет увеличить скорость приготовления блюд и повысить их качество. Комплексные предложения по оснащению заведений общественного питания на выставке IFFF Moscow представят компании Деловая Русь, Звезды общепита, широкий спектр оборудования для кухни представит компания Палюкс Про Бизнес. Решения по автоматизации рабочих процессов представят Компьютерно-кассовые системы, IIKO, QUICK RESTA, UCS, Мультисофт и многие другие. Продукты, полуфабрикаты, ингредиенты и упаковку должны поставлять самые надежные компании. От качества продуктов во многом зависит успех всего предприятия. Кроме того, в работе с поставщиками важно учитывать и оперативность поставок, ценовую политику и удобство работы. Провести переговоры о поставках продуктов питания в рестораны можно будет на стендах компаний Марр Руссия, Эксим пасифик, Европейские традиции выпечки, Алитет, Центр Хлебопродукт, Валентайн, Дукат и других на выставке IFFF Moscow. Упаковку и расходные материалы представят Артпласт, Пакет сервис, Торговый дом Рив-Пак, Формация и другие. Несмотря на множество тонкостей бизнес в сфере общественного питания является привлекательным для предпринимателей, поскольку вложенные инвестиции достаточно быстро окупаются.

Правильно подобранный персонал обеспечивает половину успеха предприятия. Улыбчивые или хмурые, темноглазые или светловолосые, говорящие по-русски или по-английски – критерии для подбора сотрудников могут быть разные в зависимости от поставленных задач. Но как поплывет лодка-ресторан, зависит именно от того, кого в нее «посадить».

Для того чтобы выбор оказался верным, важно четко сформулировать требования к вакансии. С этой целью создается «портрет» каждой должности. Сначала мы формулируем личностные критерии, затем — профессиональные. Например, для посудомойки важны не столько внешность и общительность, сколько исполнительность, аккуратность и т.д. Среди основных требований к управляющим — коммуникабельность, лидерские качества, стрессоустойчивость.

Существуют ли схемы и принципы набора штата? У нас есть четкий алгоритм действий как для открывающихся, так и для существующих кафе. В нашей компании проводят даже семинары для менеджерского состава на тему, как правильно действовать, занимаясь подбором персонала. Применительно к новым заведениям установлены сроки подбора линейного и руководящего персонала, строго обозначено, когда давать объявления на определенные ресурсы. Согласно установленным правилам мы начинаем искать людей для нового ресторана за месяц. Директор назначается за полтора месяца. Для функционирующих кафе тоже есть своя схема. Все заведения отправляют нам заявки с описанием характеристик. Руководители указывают не только личностные и профессиональные качества сотрудников, но и также места, где они хотят размещать информацию. Кроме объявлений о вакансиях на нашем корпоративном сайте мы даем рекламные блоки о наборе персонала на различных ресурсах, это и срочные объявления, и красочные баннеры в интернете, и модули в прессе для соискателей вакансий, и плакаты в вузах, и многое другое. За счет демографического провала 1990-х годов сейчас очень мало молодых людей, а тех, кто хочет работать в ресторанном бизнесе в качестве официантов, особенно. Так, в 1990-е в Москве было 25 училищ данного профиля, а сейчас их всего два. Столь малое количество дипломированных специалистов на сегодняшний день осложняет поиск квалифицированных кадров для ресторанного дела. Поэтому мы стараемся задействовать все возможности для подбора персонала.

Часто задают вопрос, кто важнее — персонал или руководитель. Ответ: управленец среднего звена. У директора должны быть лидерские качества, но настроение смены задает менеджер зала. Поэтому на наших тренингах самое большое внимание уделяется этой категории работников.

Кому нужно поручать выбор персонала? В первую очередь этим занимается руководитель, чаще всего старший менеджер. Он же отвечает за наполненность и текучесть штата. Данный вопрос относится также к компетенции службы персонала. В больших компаниях этот департамент просто необходим, поскольку существенно облегчает жизнь руководителю конкретного ресторана, предлагая наработанные четкие схемы действий. Первый «фильтр» соискатели проходят у нас, а дальше их собеседует непосредственно тот, кто будет с ними работать. Обязательные критерии проверяет наша служба, желательные требования — руководитель. Для каждой должности свои требования. Например, если мы говорим о позиции официанта, то претендент должен быть совершеннолетним, владеть грамотным русским языком, быть гражданином РФ и — общительным этот момент мы проверяем еще при предварительном телефонном разговоре. Внешность при этом, конечно, тоже важна, но главное, чтобы присутствовало обаяние.

В чем заключаются специфические особенности подбора персонала для ресторана? Набор в зал и на кухню производится по разным критериям. Кухня — это быстрота реакции и хорошая физическая подготовка плюс отличное знание своего дела. В зале важны улыбчивость, общительность и стрессоустойчивость. Впрочем, есть и вакансия с «экзотическими» требованиями — хостес. Девушка должна быть высокой, не ниже 170 см, с красивой улыбкой, приятным тембром голоса, некрупной. Это самая «избирательная» позиция в нашей компании.

Подобрать персонал для нового ресторана гораздо сложнее, чем для уже существующего. В новом проекте — все в руках руководителя. Он создает команду порой даже еще не определившись в требованиях и потому готов корректировать запросы по ходу дела. В существующем ресторане директор, шеф-повар, старший менеджер уже сформировали свои критерии к персоналу, причем оговариваться могут даже национальность, возраст или пол. Например, есть заведения, где сложилось, что официантами работают только девушки. Равно как и исключительно мужские коллективы.

Иностранцы у нас были популярны пару лет назад, а сейчас их всего 6 процентов от общей численности. Здесь есть важный критерий — наличие официального разрешения на работу. Мы проверяем это через УФМС Москвы. Тем, с кем у нас складываются крепкие профессиональные отношения, мы идем навстречу и помогаем с оформлением документов.

Организационная структура ресторана зависит от размера заведения. Данные базируются на количестве посадочных мест. Если их 100, то требуется 20 официантов, если 50 — 12. В крупном предприятии питания есть директор, старший менеджер, три линейных менеджера и старший официант в каждую смену. Маленьким кафе такой штат не нужен. Самым удачным и эффективным, как правило, является заведение на 100 посадочных мест.

Самый проблемный сотрудник — тот, кто не рассматривает свою должность как настоящую профессию. Именно такой подход мы сейчас пытаемся переломить и внушить персоналу, что в ресторане можно подниматься по карьерной лестнице. «Временщики» считают, что могут не соблюдать определенные требования, не обращать внимания на нюансы. Поэтому важно уже на собеседовании понять, насколько эта работа важна и нужна человеку. Если претендент отвечает, например, что «нужно кормить семью», то можно сделать вывод — человек будет работать, причем хорошо, потому что у него есть определенная мотивация держаться за место, зарабатывая деньги. В случае же, когда соискатель склонен «посмотреть мир» и для этого в том числе пробует себя на разных поприщах, то, скорее всего, он уйдет после первого аванса.

Ресторанная отрасль одной из первых принимает на себя удар экономического кризиса. Люди реже питаются вне дома, отказывают себе в традиционных пятнично-субботних развлечениях, сводят к минимуму торжественные походы в рестораны. Учитывая все это, есть ли смысл начинать свое дело в HoReCa сейчас? Мы отвечаем: «Есть!».

Как изменился рынок?

— Открывать стали простые заведения, рассчитанные на широкую аудиторию. Столовая — отличный тому пример.

— Интересные проекты теперь сами приходят к целевой аудитории. Они располагаются не столько в центре, сколько «разбросаны» по разным районам.

— К открытию точки питания стали относиться более серьезно и вдумчиво. Начинающие предприниматели пользуются услугами консультантов-экспертов, обращаются в профильные компании для комплексного оснащения предприятий, опасаются самостоятельного выхода на рынок без поддержки профессионалов.

Аргументы за открытие столовой

— Отрасль корпоративного питания в данное время практически не охвачена. Организация питания в детских садах, школах, лагерях, больницах не загружена конкурентами и имеет отличные перспективы развития.

— Столовые хорошо известны потребителям, их не надо знакомить с форматом.

— Меню в столовых рассчитано на широкую аудиторию.

— Средний чек — 200 руб. и большой выбор блюд — не менее 50 в день, делают столовую доступной и привлекательной для учащихся, работающего населения, пенсионеров.

— Столовые всегда имеют возможность дополнительного дохода — банкеты, кейтеринг, работа на клиента «с улицы».

С чего начать открытие столовой? Выбор формата

Если раньше столовая ассоциировалась с определенным учреждением (заводами, учебным заведениям) и была закрыта для массового потребителя, то сейчас этот формат близок к кафе, но делает ставку на низкие цены, простые блюда и напитки, неприхотливый дизайн.

Столовая существует в разных вариантах

Городская столовая. Оказывает услуги питания для любого посетителя. Располагается рядом с крупными организациями и учебными заведениями. Проводит банкеты и выездное обслуживание.

Столовая в бизнес-центре. Находится в сегменте корпоративного питания. Обслуживает сотрудников и в определенные часы посетителей «с улицы». Служит местом для корпоративных вечеринок и деловых переговоров.

Столовая в административном, медицинском или учебном учреждении. Работает на ограниченную аудиторию.

Столовая в торговом центре. Является частью ресторанного дворика или фуд-корта. Занимает большую площадь, чем остальные операторы, рассчитана на 40-50 мест.

Для примера бизнес-плана столовой мы возьмем городской формат на 50 посадочных мест — это 400 человек в смену. Площадь — 180 м². Такая столовая работает на открытом рынке, предоставляет услуги питания и банкетное обслуживание.

Мотивация посещения городской столовой

  • Естественное утоление голода
  • Перерыв на обед
  • Семейный обед или дружеская встреча
  • Деловое общение
  • Торжественное мероприятие

Концепция

Это документ, в котором представлен каждый шаг открытия столовой. Концепция отвечает на следующие вопросы:

Где будет располагаться заведение?

  • Выбор места и помещения
  • Оценка проходимости, транспортной доступности, обзора со стороны улицы и проезжей части
  • Оценка состояния помещения, инженерных коммуникаций, санитарных условий
  • Дизайн и оснащение

На какую целевую аудиторию будет рассчитано?

  • Характеристика клиента
  • Потребности аудитории
  • Каналы коммуникации с аудиторией

Особенности района размещения

  • Инфраструктура
  • Конкуренты
  • Наличие рядом офисных центров, вузов, улиц с магазинами

Штатное расписание

  • Самообслуживание или работа официантов
  • Работа с полуфабрикатами или собственное производство
  • Рекрутинг и обучение персонала

Какие дополнительные услуги оказывать?

  • Разработка банкетного меню
  • Возможности кейтеринга
  • Организация доставки еды и упаковка блюд на вынос

Бизнес-план столовой

Если концепция отвечает на вопрос, как и что нужно делать, то бизнес-план показывает, сколько все это будет стоить.

Консалтинг

Это профессиональная помощь ресторанного эксперта или профильной компании в открытии предприятия. Консультант решает следующие задачи:

  • Проведение маркетинговых исследований
  • Разработка концепции и бизнес-плана
  • Поиск места и помещения
  • Подбор персонала
  • Разработка меню
  • Подготовка к открытию

Список услуг может быть дополнен или сокращен. Средняя цена за работу эксперта — 90 000 рублей.

Помещение для столовой

Аренда — самый распространенный способ получить в пользование выбранное помещение. Стоимость аренды зависит от территориальных особенностей. Московская область просит от 10 000 руб. за м², а в районе Третьего транспортного кольца цена поднимется уже до 50 000 за м².

Для столовой советуем выбирать помещение, в котором уже располагался общепит или магазин. Учитывая площадь — 180 м² — капитальный ремонт и отделка выльются в круглую сумму. За ремонт категории VIP бригады просят от 15 000 руб. за м², а косметический обойдется всего в 1500 за м².

  1. Проектирование и дизайн

Технологическое и инженерное проектирование готовят помещение к полноценной работе. Что входит в перечень работ?

Инженерное проектирование предполагает разработку проектов всех коммуникаций — вентиляция + кондиционирование, водоснабжение + канализация, электроснабжение, а также архитектурный проект. Опять же, если помещение профильного назначения, на инженерном проекте можно сэкономить. Если нет, то за комплекс работ отдадите минимум 60 000 руб.

Технологическое проектирование — это подбор профессионального оборудования под задачи производства, разработка схемы его установки и привязки к инженерным сетям. Без этого вида проектирования обойтись нельзя.

Дизайн-проект помещения включает разработку концепции дизайна и 3D-визуализацию, подбор материалов и декора, проект фасада и авторский надзор на объекте. Полный дизайн проект, включающий оформление близлежащей территории, будет стоить не менее 200 000 руб. Сокращенный — 150-160 000 руб.

  1. Фирменный стиль и наружная реклама

Визуальный образ столовой создается с помощью фирменного стиля. Это особенно актуально для корпоративных проектов. В стандартный пакет услуг входит: разработка логотипа, подбор фирменных цветов и шрифтов, разработка стилеобразующих элементов, разработка фирменных элементов на примере 3-х позиций, верстка Logobook — руководства по использованию логотипа. Стоимость — 50 000 руб.

Наружная реклама актуальна для формата городской столовой. Это могут быть объемные буквы, неоновые вывески, световые короба. Каждый проект рассчитывается индивидуально по требованиям заказчика.

Оснащение для столовой

Для столовой на 50 мест понадобится (цены указаны в рублях):

Линия раздачи «Патша», Чувашторгтехника (ABAT)

  • Прилавок для столовых приборов — 25 200
  • Прилавок-витрина холодильный — 153 900
  • Прилавок-мармит первых блюд — 48 200
  • Мармит вторых блюд — 70 300
  • Прилавок горячих напитков — 33 900
  • Модуль поворотный — 28 700
  • Кассовая кабина — 33 100
  • Мармит первых блюд «Convito» — 4 896

Оборудование

  • Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом — 55 900
  • Жарочная поверхность (гриль контактный) ERGO — 39 600
  • Сковорода электрическая опрокидывающаяся — 79 900
  • Электроварка — 85 000
  • Рисоварка ERGO — 2 376
  • Блинница ERGO одноконфорочная — 14 760
  • Печь СВЧ «Convito» — 14 184
  • Кипятильник «Convito» заливного типа — 7 560
  • Шкаф холодильный АРИАДА — 45 602
  • Шкаф морозильный АРИАДА — 53 724
  • Хлеборезка АХМ-300Т — 65 000
  • Миксер ROBOT COUPE Mini — 21 420
  • Блендер ERGO — 12 240
  • Миксер KITCHEN AID — 54 900
  • Картофелечистка МОК-300М — 38 500
  • Мясорубка ERGO — 21 240
  • Ванна моечная односекционная (5 шт.) — 19 540
  • Ванна моечная двухсекционная — 7 348
  • Стол производственный пристенный — 4 044
  • Тележка-шпилька (2 шт.) — 26 864
  • Стеллаж со сплошными полками (2 шт.) — 17 010
  • Полка настенная сплошная (2 шт.) — 3 626
  • Полка настенная для сушки посуды — 2 469
  • Зонт вытяжной — 9 846
  • Рукосушитель сенсорный ERGO — 2 807
  • Ванна моечная (рукомойник) (5 шт.) — 26 250

Кухонная посуда и инвентарь

  • Гастроемкость Luxstahl из нержавеющей стали GN 1/1 (4 шт.) — 2 492
  • Сковорода Luxstahl алюминиевая (2 шт.) — 1 990
  • Сковорода чугунная с деревянной ручкой Luxstahl — 1 080
  • Котел 25 л профессиональный Luxstahl (3 шт.) — 11 232
  • Лоток глубокий 600х400х48 мм (3 шт.) — 1 944
  • Нож поварской 200 мм Profi Luxstahl — 590
  • Нож универсальный 145 мм Profi Luxstahl (2 шт.) — 666
  • Нож овощной 75 мм Profi Luxstahl (2 шт.) — 530
  • Доска разделочная полипропилен (2 шт.) — 2 686
  • Доска разделочная бук (3 шт.)— 1 410
  • Форма для выпечки/выкладки гарнира или салата «Квадрат» (2 шт.) — 268
  • Половник 250 мл Luxstahl (2 шт.) — 548
  • Щипцы универсальные 300 мм (2 шт.) — 182
  • Лопатка кулинарная бамбуковая угловая (2 шт.) — 118
  • Терка четырехсторонняя комбинированная большая — 94
  • Венчик 280 мм — 220
  • Поднос столовый из полипропилена 490х360 мм черный (40 шт.) — 3 400
  • Набор для специй «Family» (соль, перец) Luxstahl (25 шт.) — 4 325
  • Фартук «Москвичка» красный (6 шт.) — 2 928
  • Салфетка бумажная белая 250х250 мм 400 шт (10 упаковок) — 660

Посуда и столовые приборы (по 50 шт.)

  • Тарелка мелкая круглая «Collage» 200 мм — 2 500
  • Тарелка глубокая круглая «Collage» 250 мл — 2 500
  • Салатник круглый «Collage» 300 мл — 2 900
  • Кружка для чая-кофе 200 мл — 1 700
  • Стакан хайбол 200 мл — 650
  • Вилка столовая «Solo» Luxstahl — 2 250
  • Нож столовый «Solo» Luxstahl — 3 550
  • Ложка столовая «Solo» Luxstahl — 2 250
  • Ложка чайная «Solo» Luxstahl — 1 500

Мебель

  • Стул «Венский» с мягким сиденьем (50 шт.) — 44 000
  • Стол СТ 5 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (20 шт.) — 45 900
  • Стол СТ 6 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (20 шт.) — 63 000

Стоимость комплекта — 1 339 969 руб.

Подбор персонала для столовой

Подбор персонала для столовой начинают с повара-технолога и заведующего производством. Сделать это надо еще на этапе разработки концепции и меню предприятия. За неделю до открытия штат должен быть полностью укомплектован и обучен.

Штат столовой и примерная зарплата

  • Директор — от 70 000 руб.
  • Заведующий производством — от 65 000 руб.
  • Гл.бухгалтер — от 60 000 руб.
  • Бухгалтер-калькулятор — от 40 000 руб.
  • Водитель-экспедитор — от 35 000 руб.
  • Повар-технолог — от 45 000 руб.
  • 2 повара универсала — от 40 000 руб.
  • 2 сотрудника на линии раздачи — от 25 000 руб.
  • Кассир — от 25 000 руб.
  • 2 уборщицы — от 15 000 руб.
  • 2 посудомойщицы — от 15 000 руб.

Затраты на зарплату каждый месяц — от 435 000 руб.

Регистрация

Первый шаг — это выбор формы собственности: ИП или ООО. Для столовой, где не предусмотрена продажа алкогольных напитков — а это один из ключевых факторов для общепита — вполне подойдет форма ИП.

В Москве ИП регистрируется в единственном органе — МИФНС № 46 по г. Москве. Перед тем, как начинать подготовку документов для регистрации ИП, нужно получить идентификационный номер налогоплательщика (ИНН). Сделать это можно заранее или же во время подачи заявления на регистрацию.

Для регистрации ИП необходимо

  1. Заявление о государственной регистрации физического лица в качестве ИП.
  2. Копия паспорта гражданина РФ.
  3. Документ, подтверждающий оплату государственной пошлины в размере 800 рублей.

Особенности ИП

  • Регистрация по месту жительства;
  • Регистрация только на одного человека;
  • Не требуются устав, уставный капитал, расчетный счет;
  • Лицо отвечает по обязательствам всем своим имуществом даже после закрытия ИП;
  • Не надо отчитываться за оборудование, используемое в рамках предпринимательской деятельности;
  • Можно свободно распоряжаться средствами на расчетном счету;
  • ИП нельзя продать или переоформить, можно только закрыть ИПи на его месте создать что-то новое;
  • Хозяйственные решения не протоколируются;
  • Не нужно платить налог на имущество, используемое в предпринимательской деятельности.

Коды ОКЭВД для столовой

  • 30 Деятельность ресторанов и кафе
  • 40 Деятельность баров
  • 51 Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях
  • 52 Поставка продукции общественного питания

Для получения разрешения на деятельность, следует подготовить ряд документов для Роспотребнадзора и Госпожнадзора.

Документы в Роспотребнадзор для столовой

  1. Свидетельство о регистрации ИП
  2. Свидетельство о постановке на учет в ИФНС
  3. Договор аренды помещения
  4. Программа производственного контроля
  5. Медицинские книжки работников
  6. Сертификаты на продукты
  7. Договора на вывоз мусора, ТБО и т.д.

Документы в Госпожнадзор для столовой

  1. Свидетельство о внесении в ЕГРЮЛ (ОГРН)
  2. Выписка из ЕГРЮЛ(ЕГРИП)
  3. ИНН
  4. Информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата
  5. Карточка организации, с указанием контактов, тел./факс.
  6. Договор аренды
  7. Экспликация помещения
  8. Документы, подтверждающие установку противопожарной сигнализации
  9. Договор на техобслуживание пожарной сигнализации
  10. Свидетельство о прохождении обучения ответственного за пожарную безопасность
  11. Приказ о назначении сотрудника, ответственного за противопожарную безопасность

Налогообложение

Для столовой площадью 180 м² в форме ИП подходит упрощенная система налогообложения – УСН. Если в вашем городе можно применять ЕНВД, то этот спецрежим также подойдет. В Москве он не применим, поэтому рассматривать далее будем УСН.

УСН работает в двух вариантах

  • Первый— 6% с доходов. В этом случае платится 6% со всей выручки, которая прошла через кассу или расчетный счет.
  • Второй— 15% с разницы между доходами и расходами.

Применение УСН позволяет не платить НДС и налог на прибыль организаций.

Какие еще выплаты предстоят?

  1. Страховые взносы в социальные фонды

При заработной плате сотрудника менее 711 000 руб. в год уплачивается: 22% в Пенсионный фонд, 2,9% в Фонд Социального Страхования, 5,1% в Фонд Обязательного Медицинского Страхования.

При заработной плате сотрудника более 711 000 руб. в Пенсионный фонд уплачивается 10% с суммы превышения.

  1. Взнос в Фонд социального страхования от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний.

Составляет 0,2% для общепита

  1. Налог на доходы физических лиц – 13%. 
  2. Фиксированные взносы ИП «за себя».

Рентабельность и окупаемость

Максимальный срок окупаемости столовой — 1-1,5 года. Если за это время вы не вышли на окупаемость, есть ряд проблем:

  • Выбранное место не соответствует концепции
  • Некачественное управление
  • Воровство персонала
  • Плохое качество блюд

Наценка на блюда в столовой составляет от 150 до 300%. Это невысокий показатель, так как ставку делают на проходимость и оборот посадочного места.

Дизайн и планировка заведений общественного питания – это комплекс мер, направленных на «адаптацию» Вашего заведения с желаемым результатом. Не каждое выбранное заведение подходит под открытие столовой или кафе. Для этого, специалисты компании «МегаТрейд» разработали собственный подход к реализации данного этапа.

В дизайн и планировку входит:

  • Технологическое проектирование
  • Инженерное проектирование
  • Архитектурный проект
  • Вентиляция и отопление
  • Водоснабжение и канализация
  • Электроснабжение

Технологическое проектирование

  • Проектирование столовых, кафе и ресторанов – это весьма не простая задача, которая включает в себя:
  • Соблюдение нормативных документов
  • Планировка помещения, залов, производственных цехов, складов
  • Подбор ресторанного оборудование
  • Организация приемки, хранения, обработки поступающих продуктов
  • Условия для персонала
  • Работа с обеденным залом

Инженерное проектирование

Водопровод, вентиляция, электричество, канализация, сети – всё это закладывается в инженерный проект. Инженерное проектирование от компании «МегаТрейд» включает в себя:

  • Архитектурный проект
  • Проект вентиляции и отопления
  • Проект водоснабжения и канализации
  • Проекта электроснабжения

Специалисты компании «МегаТрейд» выполняют планировку и дизайн заведений общественного питания в Москве и Московской области. Выезд специалиста – бесплатен. Для того, чтобы получить полную консультацию по вопросам планировки, дизайна, проектирования и архитектуры – оставьте заявку или свяжитесь с нами по указанным телефонам.

Комплектация оборудованием кафе, столовых, ресторанов, магазинов, комбинатов питания, баров и отелей.

Дизайн и проектирование помещений и объектов общепита. Сервисное обслуживание, монтаж, гарантийный ремонт торгового и технологического оборудования. Консультации специалистов.

Компания «МегаТрейд» предлагает оборудование для столовых, ресторанов, кафе, баров, пекарен и производств.

В нашем ассортименте:

— холодильное оборудование

— пекарское и кондитерское оборудование

— линии раздачи

— барное оборудование

— моечное оборудование

— упаковочное оборудование

— тепловое оборудование

— санитарно-гигиеническое и

— приборы для приготовления пиццы и фаст-фуда

— прачечное оборудование

— инновационное оборудование

— вспомогательные товары, посуда и аксессуары

— расходные материалы

— системы автоматизации

Поставки расходных материалов и оборудования в кафе, рестораны и столовые – это одно из направлений деятельности нашей компании. Благодаря надёжным поставщикам оборудования в Росиию – каждый наш клиент получает гарантию и уверенность. Данная услуга будет полезна как и начинающим предпринимателям, которые только пытаются понять что такое бизнес-план ресторана или кафе, но так же и крупным организациям, которые желают оптимизировать бюджет ресторана, кафе или столовой. Чтобы снизить затраты на производстве – необходимо постоянно обслуживать и поддерживать технику в рабочем состоянии. А в случае если Ваша техника уже морально устарела – мы сможем предложить Вам наиболее выгодные решения по бюджету.

Количество ресторанов и кафе увеличивается с каждым днем, поэтому каждый предприниматель стремится сделать свой бизнес уникальным. Мы предлагаем качественное и надежное оборудование для ресторана, которое соответствует всем европейским стандартам.

Рекрутинг и обучение персонала

Если вы являетесь владельцем заведения общественного питания, то кадровый вопрос должен стоять одним из первых в списке ваших бизнес-приоритетов. Ведь правильно подобранный персонал является «золотой жилой» для предпринимательства в сфере обслуживания. Отличная команда общепита гарантирует вам постоянный поток клиентов и рост популярности вашего заведения. Отнеситесь к выбору сотрудников с должным вниманием, ведь именно от них зависит, через какое время бизнес начнет приносить хорошую прибыль.

Компания «МегаТрейд» предлагает персонал для столовых, ресторанов, кафе, баров, пекарен и производств. Используя собственный многолетний опыт в построении заведений общественного питания – мы смогли разработать собственный подход к поиску, найму, обучению и адаптации персонала для наших заказчиков. Каждый отобранный специалист проходит обязательную аттестацию и экзамен перед выходом на работу. Так же – каждый потенциальный сотрудник, проходит индивидуальную программу обучения, что позволяет исключить риски, связанные с наймом персонала собственными силами.

Мы подбираем персонал, по следующим специальностям:

— повар

— кассир

— мойщик посуды

— заведующий столовой

— директор столовой

— повар-технолог

— уборщицы

— посудомойщицы

— водитель-экспедитор

— бухгалтер

— заведующий производством

Несмотря на то, что рынок насыщен большим количеством резюме, выбрать качественного специалиста в свою команду – очень не простая задача. Для начинающих предпринимателей это может стать настоящим камнем преткновения, чтобы снизить риски с персоналом – необходимо как минимум провести детальную консультацию, с учётом всех параметров и специфических данных именно Вашего проекта. Вы можете самостоятельно нанять персонал в ресторан, столовую или кафе, однако это не гарантирует что спустя некоторое время, кто-нибудь из специалистов окажется полностью непрофессиональным, что может привести к финансовым потерям.

Организация производства на объектах общественного питания

Организация производственного процесса в столовой, кафе или ресторане – один из краеугольных камней в общепите. Многие начинающие и опытные предприниматели упускают из вида важные детали и моменты, которые позже приводят к потерям ресурсов и времени. Однако, есть способ снизить риски – один из способов это заказать услугу по организации производства в компании «МегаТрейд»

При построении производства на объектах общепита, мы проводим работу по 8 направлениям:

— анализ меню столовой

— построение схемы снабжения

— организация складского хозяйства

— хранение и обработка скоропортящихся продуктов

— организация работы цехов

— стандартизация торгового зала и процесса обслуживания посетителей

— соблюдение технологических карт блюд

— построение взаимодействия с использованием современных средств

Формы и методы построения сбытовых и производственных процессов – очень сильно зависят от специфики Вашего заведения. Так же учитываются и другие параметры, такие как: особенности обслуживающего персонала, способы расчёта за продукцию, место потребления продукции, способ отпуска кулинарной продукции, степень участия персонала в обслуживании и другое.

Используя наш 8 летний опыт в организации общественного питания – Вы сможете сэкономить много средств, времени и нервов. А для предприятий, кто уже давно закрепился на рынке общепита – будет полезно узнать, каким именно образом наша компания поможет оптимизировать затраты на производство и повысить рентабельность Вашего заведения.

Профессиональные требования: Опыт работы поваром от года
Обязанности: Приготовление горячих блюд
Соблюдение требований санитарии и безопасности труда;